PHONG THỦY TRÊN ĐẤT HUẾ

ĐỆ NHẤT DANH TỬU

ĐẤT THẦN KINH

– BS Hồ Đắc Duy

Rượu, một phần không thể thiếu trong đời sống văn hoá, là một lễ vật chính trong các cuộc tế lễ, tiệc tùng… dùng để tiếp đãi bạn bè, một món quà để tặng người thân, bằng hữu. Khi nhắc đến rượu, những người sành điệu thường hay nói đến cái hương vị độc đáo của từng loại rượu, hay mô tả cái thú thưởng thức mùi đặc trưng của sản phẩm. Nhiều người dùng nó như một thức uống khai vị trước khi ăn, như một thứ uống để thù tiếp nhau, để gắn kết tình bằng hữu, để công việc được dễ dàng trôi chảy… Có người để chia sẻ niềm vui hay để giải sầu.

Phong cách uống rượu từng miền, từng vùng địa lý, từng địa phương, từng dân tộc cũng rất khác nhau, qua cách thưởng thức và phong cách uống rượu chúng ta sẽ cảm nhận được cái thói quen, phong tục, bản sắc văn hoá của địa phương.

Rượu vốn có giá trị riêng về văn hóa của nó, sản phẩm rượu là một tài sản văn hóa và kinh tế của một vùng, có khi tài sản tinh thần của một giòng họ hay của cả một làng hay là công thức bí ẩn vô giá, một bí truyền của một môn phái hay của một thương hiệu, là kết tinh của biết bao đời, là kinh nghiệm quí báu được sàng lọc qua thời gian từ các công đoạn chọn nguyên liệu như các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao, các giai đoạn thực hiện chưng cất, bảo quản…

Việt Nam có một nền văn hiến nhiều ngàn năm với vùng lãnh thổ trải dài ngàn dặm, núi và biển liền kề, nam tiến được kể từ khi vua Trần Nhân Tông gả con gái Huyền Trân cho vua Champa Chế Mân, kể từ thời điểm đó châu Ô Lý trờ thành đất Thuận Hóa hôm nay.Văn Hóa Việt Nam hình thành và lộ ra những nét đặc trưng khác với các dân tộc láng giềng, trong đó có văn hóa ẩm thực.

Rượu được xem như một nét văn hóa ẩm thực

Ngày nay các loại rượu nổi tiếng của địa phương được biết đến như: Bến Tre có rượu Phú lễ, Quảng Trị có rượu Kim Long, Ninh Bình có rượu Kim Sơn, Trà Vinh nổi tiếng vời rượu Xuân Thạnh, Bình Định có rượu Bàu Đá, Bắc Kạn có Bàu Nặm, Tây Nguyên có rượu Cần, Phú Quốc có rượu Sim, Long An có rượu Gò Đen, Quảng Nam có rượu Hồng Đào, vùng phía bắc có rượu Làng Vân, San Lùng, rượu Ngô Bắc Hà, Kim Thanh, Mẫu Sơn.

Riêng ở vùng Thuận Hóa đất Thừa Thiên, huyện Phú Vang, xã Phú An cách Kinh Thành Huế khoảng 5 – 6 Km về hướng đông nam có một ngôi làng tên An Truyền mà cư dân điạ phương thường gọi là Làng Chuồn, ở đó có sản xuất ra một loại rượu ngon bậc nhất đất thần kinh mà không chỉ các vua chúa, công hầu khanh tướng, văn nhân tài tử, nông dân kể cả các tay sành điệu đều mệnh danh cho loại mỹ tửu này “Đệ Nhất Danh Tửu Đất Thần Kinh”

Tại sao vậy ?

Rượu đã được vinh danh là mỹ tửu hay tiến tửu thường có những yếu tố rất đặc biệt ảnh hưởng trên chất lượng rượu như: Thổ như giống, phong thủy, thổ nhưỡng địa hình nhất là cấu tạo đất, thủy vực như nguồn nước, chất lượng nước, khí hậu thời tiết, độ ẩm.. men và nghệ thuật chưng cất.

Làng Chuồn là một làng cổ của cố đô Huế. Làng Chuồn được thành lập cách đây khoảng trên dưới 600 năm từ khi Chiêm Thành giao cho Đại Việt vào năm 1307. Làng Chuồn có 4 giáp : Giáp Nam, giáp Tây, giáp Giữa và giáp Đông, cuối làng là vùng trũng ruộng sâu và các cồn như cồn Chiến, cồn Giấy, cồn Nam Giao, cồn Theo… Bao quanh làng là đầm phá Tam Giang, Cầu Hai.

Thổ nhưởng và Phong Thủy làng Chuồn : Từ thời cổ đại vào khoảng 1300 đến 550 triệu năm về trước, lãnh thổ Thừa Thiên Huế ngày nay còn là một dãy đại dương và ở đó xảy ra quá trình lắng đọng trầm tích lục nguyên xen lẫn dung nham núi lửa.

Về kiến tạo thì Thừa Thiên Huế nằm trong 2 đới kiến trúc uốn nếp, địa hình đồng bằng duyên hải Thừa Thiên Huế được hình thành từ Pliocen đệ tứ, cấu tạo địa chất là trầm tích sông biển, trầm tích cát biển Pleistocen và trầm tích cuội cát bột sét. Đồng bằng duyên hải Thừa Thiên Huế là loại đồng bằng đầm phá, độ cao của đồng bằng giảm dần từ 15m xuống 1m và nghiêng thoải về phía đầm phá Tam Giang Cầu Hai.

Vùng An Tuyền Phú Vang thuộc đồng bằng sông Hương, vùng này được bồi tụ sau một quá trình lâu dài do các sông suối bắt nguồn từ phía đông dãy Trường Sơn Bắc đưa các phù sa lấp đầy vịnh cổ trước đây.

Cuối dãy đất ven đầm Chuồn và đầm Sam là bến đò Đồng Miệu chỉ còn cách mặt nước đầm phá 30cm, bên kia phá là cồn cát chắn bờ và biển ven bờ, những đụn cát chắn bờ ở vùng duyên hải này có nơi cao hơn 20m.

Cách đây 5000 đến 4500 năm khi mực nước biển dâng chậm lại đó là hiện tượng “biển thoái” làm quá trình di chuyển cát ngoài khơi vào bờ tạo nên các cồn đụn cát về sau này.

Khi dòng chảy sông suối đổ ra biển lớn hơn sóng và thủy triều ở một giới hạn nào đó thỉ sẽ hình thành những đê cát ngầm; những đê cát này là tiền thân của các cồn đụn cát chắn bờ ngoài khơi của đầm phá Tam Giang Cầu Hai cổ.

Cách đây khoảng 3000 năm nước biển bắt đầu rút khỏi đồng bằng, cũng là lúc hình thành đầm phá Tam Giang Cầu Hai, Lăng Cô. Lúc mới thành hình các đấm phá nay rộng lớn hơn nhiều so với hiện nay. Sự thu hẹp dần đầm phá đồng thời mở rộng diện tích đồng bằng đó là thời điểm vùng Phú Vang, An Truyển trồi lên khỏi mực nước.

Trong 2500 năm trở lại đây mực nước biển lại tăng cao trở lại do ảnh hưởng băng tan ở cực địa cầu, đó là hiện tượng “biển tiến”, nước biển tràn vào đầm phá, đồng bằng… Xói lở tạo ra các cửa biển.

Cách đây khoảng 1000 năm các cồn đụn cát hẹp và nhỏ dần lại với bề ngang từ 500 đến 1000m, cao 3m đến 8m.

Năm 1404 một trận lũ lụt đã làm xói lở cồn đụn chắn bờ ở khu vực Hòa Duân làm mở một cửa biển mới sau vài năm thì tự lấp lại; đến tháng 1999 một trận lụt dữ dội khác cũng xé rách đụn cát chắn bờ tại Hòa Duân này một lần nữa.

Trong sách Ô Châu Cận Lục của Dương Văn An thì địa danh làng này có trước từ lâu, trước năm 1555. Thời ấy phủ Triệu Phong ngày nay thuộc huyện Phú Vang, xã Phú An.

Trên bản đồ không ảnh chụp từ vệ tinh vào ngày 18 tháng 4 năm 2002 có thể thấy rõ tọa độ hình thể các vùng phụ cận sông, ngòi, đầm phá, nò sáo…

Dưới thời vua Minh Mạng (1820 – 1841) Xã An Truyền thuộc huyện Hương Trà, từ thời vua Thiệu Trị về sau thuộc vào huyện Phú Vang, phủ Thừa Thiên.

Thủy vực đầm An Truyền

Ngoài vùng đất cát ven đầm An Truyền gọi là vùng đất cát nội địa với diện tích khiêm tốn, đa số là đất chua phèn, úng ngập về mùa mưa, khô hạn về mùa nắng, còn lại diện tích là mặt nước.

Mặt nước bao quanh An Truyền thường goi là đầm Chuồn hay đầm An Truyền, nó là một phần trong hệ thống đầm phá Tam Giang – Cầu Hai, đầm An Truyền nằm về phía đông nam huyện Phú Vang chu vi 11 dặm.

Phá Tam Giang- Cầu Hai là một vùng nước lợ rộng mênh mông, nơi hợp lưu của 3 con sông lớn thông ra biển bằng 2 cửa : Cửa Thuận An rộng 300m ở phía bắc và cửa Tư Hiền rộng 113m phía nam.

Theo Đại Nam Nhất Thống Chí trang 153 chép

“Phá Tam Giang trước có tên là Hạt Hải có nghĩa là biển chết nam bắc dài 30 dặm, đông tây rộng chừng 6 dặm. Từ hạ lưu nguồn Ô Lâu – Thọ Lay (hệ thống sông Lương Điền) chảy xuống phá về phía tây nam có 3 cửa sông đổ vào là sông Tả, sông Trung và sông Hữu nên vua Minh Mạng đổi tên gọi là Tam Giang, nước sông sâu rộng sóng gió bất trắc thuyền bè dễ găp nạn”.

So với sóng ở ngoài biển ven bờ thì sóng trong phá Tam Giang Cầu Hai yếu hơn nhiều, độ cao của sóng phụ thuộc 2 yếu tố hướng và tốc độ gió, độ cao thường gặp là 0,3m đến 0,6m, trong giông tố là 0,7m và trong bão là 1m.

Đầm Cầu Hai thông với phá Tam Giang ở phía bắc, nơi hội tụ của các dòng nước đầm phá này là Thuận An.

Hệ thống đầm Câu Hai gồm có đầm Sam, đầm Chuồn, đầm Thuỷ Tú, đầm Hà Trung và phá Cầu Hai.

Các sông đổ vào đầm phá Tam Giang – Cầu Hai :

Phía bắc phá có các sông Ô Lâu, sông Nịu. Ở giữa có Sông Bồ và sông Hương gặp nhau ở ngã ba Sình đổ vào. Phía nam là sông Truồi, sông Nong.

Hệ đầm phá Tam Giang – Cầu Hai gồm có :

– Phá Tam Giang – Đầm An Truyền – Ðầm Sam – Ðầm Thủy Tú – Hà Trung,

Hệ thống đầm phá Tam Giang – Cầu Hai thuộc cỡ lớn trên thế giới. Nó được phân bố trên chiều dài 68 km, rộng gần 22.000 ha; nơi rộng nhất là 14 km và nơi hẹp nhất là 0,6 km, có tổng diện tích mặt nước là 216 km², chiếm 43% diện tích lãnh thổ Thừa Thiên Huế.

Địa thế làng An Truyền tọa lạc trên một doi đất dài khoảng 2952m bắt đầu từ cầu Lu Bụ đến giáp mé nước đầm Chuồn, bề ngang rộng nhất của doi đất này là 976m, nếu so sánh với sự bồi lắng trong 2 thế kỷ qua với chiều dài của cồn Giả Viên thì nó có thể lấn ra phía mặt nước đầm khoảng 1000m. Địa vực của An Truyền là một vùng đất ruộng thấp ven một dải đầm nước lợ.

Phía bắc là con hói của làng Triều Thủy và đầm Chuồn.  Phía nam là con hói làng An Truyền, hói Lò Cò và làng Vinh Vệ. Phía đông là đầm Chuồn. Phía tây là con hói của làng Triều Thủy.

Cánh đồng của làng An Truyền nằm về phía nam làng chạy theo hướng đông tây song song với khu dân cư với bề ngang 210m, dài 2500m.

Trung tâm của làng An Truyền ở tọa độ 16°30’19.76″ vĩ bắc và 107°37’52.72 kinh đông.

Hình thể của doi đất này là một thế đất cực kỳ hiếm có  về mặt địa lý hình thể thiên nhiên và phong thủy, đó là một thế đất tốt hơn cả rồng chầu hổ phục.

Thế đất này hình của một con Mãng Xà Vương có 2 đuôi đang trong tư thế trườn mình từ Trường Sơn xuống Nam Hải.

Vùng An Truyền thời Hành khiển Đoàn Nhữ Hài trấn nhậm chỉ có thể là một vùng đầm lầy sú vẹt đầy thú dữ cọp beo, cá sấu, rắn độc…và có rất ít cư dân người Việt. Về sau các di dân đầu tiên người Việt theo vết chân nam tiến từ phương bắc vào đến khai hoang, lập ấp, xây dựng làng mạc, chợ búa…dần dần hình thành khu dân cư.

Đất vùng An Truyền xuất hiện như một huyền thoại, một hiện tượng ngoi đầu lên của con mãng xà từ dưới mặt nước đầm An Truyền, đầm Sam.

Quan sát trên các hình ảnh từ vệ tinh có thể cảm nhận được điều ấy. Từ đầu Mãng Xà có thể hình dung được cái lưỡi dài đến cửa biển Hòa Duân (Beach erosion Hòa Duân năm1999) và chúng ta tưởng tượng ra được thân hình của mãng xà uốn khúc ẩn mình theo sông Hương cho đến ngã ba Tuần, 2 đuôi của nó là hai nhánh Tả và Hữu Trạch mà phần cuối cùng của đuôi nằm dấu kín trong đồi núi hùng vỹ đầy bí ẩn của vùng biên giới Lào Việt.

Theo truyền thuyết của nhiều nền văn minh trên thế giới thì: “Rắn là loài khôn ngoan, là biểu tượng của thần linh, của sự minh triết, là hiện thân của đức tính thận trọng và khéo léo. Lưỡi rắn là cơ quan vị giác và là một công cụ định vị đặc biệt, là một loại vũ khí nhạy bén. Rắn cắn đuôi là biểu hiện cho sự tuần hoàn vũ trụ”.

Nét phong thủy tự nhiên của làng An Truyền :

Phía tây là lưng của làng được núi Kim Phụng và dãy Trường Sơn phía sau che chắn. Phía đông mặt trước là đầm phá Tam Giang – Cầu Hai, sau là biển đông. Phía bắc bên trái là đồi núi của Quảng Trị. Phía nam bên phải là đồi núi của Hải Vân

Như vậy thì địa thế hình thể tự nhiên của làng An Truyền về phương diện phong thủy đáp ứng đủ tiêu chuẩn của một vùng đất tốt : Trước có minh đường thủy tụ, sau có tọa đoài hướng chẩn, có tả Thanh Long, hữu Bạch Hổ.

Thổ sản

Lúa gạo có lúa Tẻ, lúa Thơm, lúa Mạn, lúa Chiêm, gạo chiêm, gạo đỏ còn gọi là gạo nước mặn, gạo hẽo rằn… nhưng sản lượng không đáng kể.

Nếp có nếp Than, nếp Đá, nếp Cái, nếp Lùn, nếp Đinh, đặc biệt là nếp Tây.

Tại An Truyền ngày xưa nơi đây có một khoanh đất ước chừng 20 mẫu ruộng để cấy loại lúa này. Đó là loại nếp thơm. Trong sách Đại Nam Nhất Thống Chí trang     ghi như sau: Nếp Tây còn gọi là Dương nhu, thân lúa lớn, bông lúa dày, hạt thóc tròn và to, vỏ dày, gạo trắng, cơm rất thơm. Tháng 5 cấy, tháng 8 chín, ưa ruộng sâu.

Rượu làng Chuồn. Rượu ở đây có từ lâu đời, được xếp vào loại “đệ nhất danh tửu” của Huế, rượu thật sự có hương vị đặc trưng có thể xuất hiện khi người dân làng Chuồn bắc canh tác một giống lúa nếp mới có tên là nếp Tây, mà hương vị của rượu không giống với bất cứ loại rượu khác được. Làng có nhiều người nấu rượu và để có một mẻ rượu ngon chính là nghệ thuật cũng là bí quyết gia truyền của người nấu, ngoài các yếu tố như chọn nguyên liệu là gạo nếp, nước, men, thời gian ủ… Ngày xưa có nhiều lò nấu rượu có riêng vài mẫu đất ở ngoài Cồn dài chỉ để trồng một giống lúa nếp Tây, lúa Chiêm hay lúa Thơm mà Đại Nam Nhất Thống Chí đã ghi lại.

Bí quyết của loại rượu làng Chuồn để có được một hương vị đặc trưng chính là nhờ vào các yếu tố sau :

1/ Nguyên liệu : Gạo nếp Tây

2/ Nước giếng ở độ sâu 30-40m ở trung tâm làng ở tọa độ 16°30’19 vĩ bắc và 107°37’52 kinh đông.

3/ Men rượu được chế tạo theo bí quyết công thức riêng của từng giòng họ, không dùng men mua ở thị trường (Men rượu được chế từ nhiều loại thảo dược như cam thảo, quế chi, gừng, hồi, thạch xương bồ, theo những bí quyết, công thức riêng của từng gia đình. Những công thức này cùng với kỹ thuật ủ men nhiều khi không truyền cho người ngoài nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân độc nhất vô nhị. Nhào trộn hỗn hợp với bột nếp ủ cho bột hơi nở ra sau đó vo, nắm từng viên nhỏ để lên khay có tro bằng rơm cho khỏi dính. Đem phơi thật khô.

4/ Thời gian được nấu, đồ chín, đánh tơi và trộn với men rượu tán thật nhỏ mịn cho đều khi nguyên liệu vẫn còn ấm. Đem ủ kín trong chỗ ấm một thời gian 96 giờ đến168 giờ tùy theo thời tiết, loại nguyên liệu, loại men… và tay nghề.

5/ Dụng cụ chưng cất được thiết kế bằng phương pháp thủ công do kinh nghiệm bí truyền, gọi là khạp đựng rượu, tưới nước và ủ kín.

Khi chưng cất không dùng dầu, gaz, điện để đun nấu, nên dùng, rơm rạ, trấu, vỏ dừa, củi than.

6/ Theo dõi nhiệt độ lò chưng cất mỗi 1 giờ một lần sau khi ngửi hoặc nếm sản phẩm

7/  Bảo quản : bằng Tĩn làm bằng đố gốm hay sành sứ.

Từ trên máy bay nhìn xuống đầm An Truyền ta thấy trên mặt đầm không biết cơ man nào là các ô vuông đủ kiểu, đủ màu sắc ngang dọc chằng chịt đan xen lẫn nhau, người ta chia ô cắm nò, đóng sáo kín mít không còn một chỗ trống.. Và nếu được sống qua đêm trên nhà chồ ờ đầm Chuồn để ngắm trăng, uống một chén rượu Chuồn nhìn những tia sáng của mặt trời lúc bình minh trên mặt sóng nhấp nhô của đầm phá bình yên hay thả cần để câu được năm ba con cá kình, vài con cá ong hương  hay chục con cá bống thệ, loại cá sống ở đáy đầm thì quả thật là một ấn tượng khó quên.

Yên Huỳnh (theo BS Hồ Đắc Duy)

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: